Beyaz şarap yapımı çok zor olmayan bir süreçtir, basitte diyebiliriz. Kırmızı şarap yapımına oldukça benzer. Bir beyaz şarap üreticisi, taze hasat edilmiş üzümleri alır, belirli işlemlerden geçirip suyunu sıkar, sıkılan su maya olarak kullanılır, ve son adım olan fermentasyon işleminden geçer. Olgunlaşma ve şişeleme işlemlerinden sonra beyaz şarap artık hazırdır. Beyaz şarap yapımının adımları kısaca bunlardan oluşuyor. Fakat gelin biz iyice detaylarına girelim.
Beyaz Şaraplık Üzümlerin Hasadı
Beyaz şaraplık üzümlerin hasadının ilk adımı; taze ve kaliteli bir üzüm hasat etmektir. Beyaz şaraplık üzümlerin hasadı esnasında vakit kaybedilmeden beyaz şarap yapımının süreçleri başlar.
Genel olarak, beyaz şaraplık üzümlerin hasadı sabah erken saatlerde başlar, üzümlerin gece soğuk havadan soğumasıyla gerçekleşir. Bazı durumlara göre mobil aydınlatma sayesinde güneş doğmadan önce beyaz şaraplık üzümlerin hasadı gerçekleşir ve tazeliğini kaybetmeden beyaz şarap yapımı başlar.
Hasat edilen beyaz şaraplık üzümlerin, kutularla şaraphaneye taşınır. Elde hasat edilen üzümlerin salkımları olacağı için, üzümlerin suyunu çıkarmadan önce salkımları ayıklarlar. Üzümün suyunu ve üzümün posasını çıkarmak için bir kaç saat preslenirler.
Üzümlerin Sıkılması
Beyaz şaraplık üzümlerin sıkılması için klasik bir ahşap ya da çelik sepet presi, üzümlerin kompost edilmesi adına geride bırakılan kabuklardan suyu sıkmak için üzümleri aşağı doğru iter. Oluşan basınç, üzümlerin suyunun eleklerden itildiği kenarlara doğru akar.
Bu aşamada, çoğu şarap üreticisi üzümlerdeki bozulmanın önüne geçebilmek için kükürt dioksit gazı ve ya potasyum metabisülfit ekler. Ayrıca bu maddelerin eklenmesi preslenen üzüm suyunun fazla oksijen emmesini de engeller.
Üzümün suyu kabuklarından arındırılır ve en az bir kaç saat üzüm suyunun oturması için soğutulmuş bir tankta bekletilir. Üzüm kabuklarının parçaları, gövdeler ve diğer üzüm kalıntılar zamanla aktarılan tankın dibine çökecektir. Böylelikle üstteki kısmi arıtılmış üzüm suyu çıkarılıp başka bir tanka yada fıçıya aktarılabilir. Şarap artık fermantasyon işlemi için hazırdır.
Beyaz Şarap Fermantasyonu
Beyaz şarap fermantasyonu için preslenen ve arıtılan üzüm suyuna maya eklenir ve üzüm suyu bir kaç gün dinlenmeye bırakırız. Köpürmeye, sıcaklığı artmaya ve güçlü kokular yayılmaya başlayacaktır.
Üzüm suyuna atılan maya, üzümde bulunan şekeri alkole dönüştürür, oksijeni tüketir, karbondioksit ve ısı üretir. Şarap üreticileri şekerin çoğu veya tamamı alkole dönüşene kadar mayayı ısıtma, soğutma ve karıştırma işlemleri uygularlar.
Bu anlatmış olduğumuzun aksine, beyaz şarap fermantasyonu için her zaman maya eklemek gerekli değildir. Hemen hemen her bağ ve şaraphanede mikroskobik olarak maya hücreleri vardır. Bu minik maya hücreleri, üzüm suyuna maruz kaldıklarında uyanacak, şekerle beslenip çoğalmaya başlar. Buda beyaz şarabın fermante edilmesinin bir başka yoludur.
Beyaz şarabın fermantasyonu dünyada genel olarak paslanmaz çelik tanklarda gerçekleşir. Özellikle bazıları, meşe fıçılarda fermente işlemini gerçekleştirip kaliteli bir şarap üretimi sağlanır. Meşe fıçısı beyaz şaraba özel bir tat ve doku katar.
Malolaktik Fermantasyon
Malolaktik fermantasyon; maya fermantasyonu veya olgunlaşma periyodunda şarap üreticilerinin malolaktik fermantasyona uğratılabilir. Malolaktik fermantasyonda, şarabın fermente edilmesini gerçekleştiren maya yerine bakterilerdir. Yeşil elma benzeri bir ekşiliğe sahio olan malik asidi daha çok tereyağlı laktik aside dönüştürür.
Bu fermantasyon şekli köpüklü şaraplarda meydana gelen fermantasyondan biraz farklıdır.
Şarap üreticileri malolaktik fermantasyonun etkisini Chardonnay yada Viognier’de ister.
Olgunlaşma süreci için 4 ay kadar kısa olabileceği gibi bazı beyaz Burgonyalar veya diğer yaşlı beyaz şaraplar için 2 yıl ve daha fazla sürede gerçekleşe de bilir.
Beyaz Şarabın Filtrelenmesi
Üreticiler, şarabı çeşitli yöntemlerle berraklaştırabilir. En basiti, tortuyu bir fıçının dibinde bırakırken diğer bir fıçıya aktarmaktır. Puslu görünen bir şarabı temizlemek için ise yumurta akı (albümen), isinglass yada bentonit ilavesini kullanan başka bir filtreleme işlemine inceltme denir
Beyaz Şarabın Şişelenmesi
Beyaz şarabın şişelenmesi, beyaz şarabın yapımının son adımıdır. Bu son adım, kaliteyi korumak için büyük bir özenle yapılmalıdır. Bunun nedeni ise, şarabın bir tanktan çıkarılıp şişe yolculuğu sırasında savunmasız kalmasıdır. Tüm bu hareketler onu oksijene maruz bırakabileceği gibi bu da yaşlanabilirliğini azaltır.
Çoğu büyük şaraphanede, şişeler bir makine tarafından dolumunu gerçekleştirirler. Daha sonra konveyör üzerinde bir başka makineye ilerler ve burada bir mantar yada kapak ile şişeleme işlemi devam eder. Bir sonraki makine, ön ve arka etiketleri yapıştırırlar. Sonrasında etiketleri yapıştırılan şaraplar kutularına yerleşimini tamamlar.
Beyaz şarap yapımı bitmiştir. Bir sonraki hasat mevsiminde görüşmek üzere!
Bu yazılarımıza da göz atabilirsiniz:
Kırmızı Şarap Yapımı, Rose Şarap Yapımı, Sıcak Şarap Yapımı, Şarap Nedir, Şarap Kültürü, Meyve Şarabı Yapımı