Meyve şarabı, kırmızı ve beyaz şarabın aksine üzüm suyundan elde edilmez. Meyve şarabı yapımı tamamen bir meyve suyu esasıyla yapılır. Erik, nar veya mürver yada karahindiba gibi kulağa lezzetli geldiğini düşündüğünüz herhangi bir meyve ile yapılabilir. Tabi bu leziz olduğunu düşündüğünüz meyvenin fermente edilebilirliği olması gerekir.
Meyvenin Şırası
Meyvenin şırasının fermente edilebilmesi adına kükürt şıradan ayrıştırılır. Bu, genellikle karbondioksit veya azot ile gerçekleştirir. Vacuo denen ekipmanı ısıtarak uzaklaştırdığımız kükürtle beraber şırada alkol ve aroma kaybı meydana gelecektir. Meyvelerin bir çoğunda şeker az olacaktır. Buna bağlı bu meyvelerden elde edilen alkol miktarı da düşük olur. Düşük olan alkol miktarını yükseltmek için, meyve şırasına belirli bir ölçüde şeker ekleriz. Eklenen şeker bazı zamanlar fermente edilmeden önce, bazı zamanlar ise fermentasyondan sonra ilave olur. Şarap sırasındaki asit seviyesi düşük olması istenirse, biraz su ekleme önerisini verebiliriz.
Meyve Şarabı Fermantasyonu
Meyve şarabı fermantasyonu klasik fermente yöntemi ile yaparız. Soğuk fermentasyon sıcaklığın 5 ile 10 derece de gerçekleştiririz ve bu işleme özel olarak şarap mayası kullanırız. Bu mayalar Cryophilik mayalardır. Düşük sıcaklıklarda fermentasyona uğramış şaraplar daha iyi kalitede ve lezzette olurlar.
Meyve Şarabı Olgunlaştırma
Meyve şarabı olgunlaştırma, şarapların eskitilmesinde etkili olacak sıcaklık 7 ile 15 derece arasıdır. Şarabın olgunlaştırma işlemi; metal, beton veya tahta tanklarda yaparız. Tortu alma işlemi süzülerek ve belirli bir aralıklarla gerçekleştiririz. Tortunun çökmesinden genellikle 1 ay sonra ilk tortu alınır. Son tortu alma işlemi ise, ilk tortu alma işleminden yaklaşık olarak 2 ay sonra alınır.
Meyve Şarabı Çeşitleri
Meyve şarabı çeşitleri, fermente edilebilen her meyveden yapabiliriz. Birazdan yazacağımız şekillerde sizde evde kendi meyve şarabınızı yapıp şarabınızın keyfini çıkartabilirsiniz.
Elma Şarabı
Elma şarabını ilk üreten ülke İngiltere’dir. Elmayı incelediğimizde temel olarak 3 gruba ayırabiliriz; pulp (etli kısmı), kabuk ve çekirdekleri.
Elma şırasında, elmanın çeşidi ve bölgeye göre şeker miktarı değişkenlik gösterir. En yüksek düzeyde ortalama olarak %6 fruktoz, %2,5 ile %3,5 arası sakkaroz, %1,5 ile %2 arası glikoz vardır. Elmalarda bulunan en temel asit, malik asittir. Elmanın içerdiği vitaminler ise C ve B vitaminleridir.
Elma şarabını yapmak için elmalar, olgun olmalıdır. Elmalar hasat edilirken, elmanın yıpranmaması çok önemlidir. Ezik veya çürük gibi olan elmaların bu kısımları fermente edilemez. Fermente edilemeyen elmalarda oksidasyon oluşur ve yaptığınız meyve şarabının kalitesi düşer. Kaliteli bir elma şarabı yapmak için; tatlı, tatlı-acı ve tatlı-ekşi elmalar kullanabilirsiniz. Şırasında dansitenin 1045’den fazla, şeker miktarının ise 70 ile 160 g/L arasında olması gerekir. Sıcaklık bir elma şarabının saklanmasında önemlidir. Şaraplar 15 derecenin üzerinde saklandığında bir çok hastalık için ortam oluşturacaktır. Bu yüzden saklanılan meyve şarabı 12 dereceyi aşmayacak bir ortamda tutulması gerekiyor.
Armut Şarabı
Armut şarabı, elma şarabına göre daha kalın hücre duvarlarına sahiptir. Bundan dolayı yapımı sırasında parçalanması daha zordur. Armutun elmaya göre önemli bir farklılığıda tanen miktarının ve asidin düşük olması ve %84’ü su, %0,5’i azotlu maddeler, %14’ü şekerdir. Armutun içerdiği vitaminler isse A, B ve C vitaminleridir. İçerdiği şekerin fruktoz olması sebebi ilede önemlidir.
Armut şarabı üretiminde olan armutlar öncelikle olgun ve çok temiz olmalı. Olgunlaşmamış meyvelerden yapılan meyve şarapların tatları buruk ve acı bir tada sahiptirler. Çok olgunlaşmış armut şaraplarının tadı da pek hoş olmaz. Çok olgunlaşmış armutların preslenme işlemi zordur ve bundan dolayı elde edilen şarabın tadı da yavan olur. Armut şırasında defekasyon azdır. Bundan dolay ışıranın elde edildikten hemen sonra topraklaşma zamanla kaybolur ve berrak bir şıra meydana gelir. Armut şarabının fermantasyonu hızlıdır. Sıcaklık genellikle 15 derece de tutarız.
İçerdiği şeker miktarına göre armut şarapları 3 e ayırabiliriz:
1020 dansite: Köpüklü armut şarabı
1015 dansite: Kabarcıklı armut şarabı
1010 – 1005 dansite: normal armut şarabı
Portakal Şarabı
Portakal şarabından farklı şaraplar elde edilebiliriz. Diğer meyve şaraplarının aksine portakal şarabını yaparken şıra elde etmek için doğrudan kabuklarıyla beraber işleme sokamayız. Kabuklarından iyice arındırdıktan sonra işleme başlanılmalıdır. Şarap üreticileri Portakal şarabını Valencia ve Navel olmak üzere 2 çeşitten üretir. Yapım aşamasında kükürt miktarı az olursa portakal şarabında kararma ve acı tat olur. Küflü olan portakallar ayrıldıktan sonra, portakallar 2 ye bölünür. Evde de kullandığımıza benzeyen portakal sıkacakları gibi ekipmanlarla presnelir ve şırası alınır. Şırası alındıktan sonra santrifüje etmek üzere ayırırız. Santrifüje edilmezse, kabuğundaki eteri yağlardan dolayı portakal şarabı fermantasyon işleminden başarılı bir şekilde geçemez. Elde edilen şıra elekten geçirilerek portakalın çekirdeği ve posasından arındırırız. Bu işlem portakal şarabının acı bir tat almasını önlemek için yaparız.
Portakal suyu maya fermantasyonu için uygundur. Fakat portakal bukesi fermantasyona uymayacaktır. Bundan dolayı ayrılan portakal kabuklarının renkli kısımları 12 ile 14 saat aralığında portakal şarabının içerisinde bırakılırsa daha iyi bir sonuç alabiliriz.
Portakal şarapları kendi içlerinde 4 gruba ayırabiliriz. Bunlar;
Riesling tipi portakal şarabı: Portakallar tam olgunken alınmalı ve asidi fazla olmamalıdır. Tadı oldukça mayhoştur.
Sauteme tipi portakal şarabı: Portakal şarabına son filtrasyondan sonra %3,5 şeker, çok tatlı ise %8 ile %12 aralığında şeker ilave ederiz.
Yüksek alkollü ve tatlı portakal şarabı: Portakal şarabı fermantasyon işleminde istenilen tatlılığa ulaşıncaya dek %5 şeker ilave eder ve bu işlem tekrarlarız. Bu işlem sonucunda elde edilen şarabın alkol oranı %17’ye kadar çıkar. Fermantasyondan sonra portakal şarabı 2 ile 3 hafta aralığında dinlendiririz.
Fortifiye portakal şarabı: Taze portakal şırasına %18 ile %20 aralığında alkol katılarak yaparız. Bu portakal şarabı türü diyatome toprağı ile filtre ederiz.
Greyfurt Şarabı
Greyfurt şarabı, diğer bir değiş ile altıntop, portakal şarabına benzer bir şekilde elde ederiz. Portakala göre daha az şeker ve daha fazla asit içerdiğinden dolayı, greyfurtlar tam olgunluk zamanında hasat edilip işlenmelidir. Greyfurt hızlı bir şekilde fermantasyona uğrar. Şarabın yapımında eğer yeterli şeker ilave edilerek yapılırsa, şarabın alkol oranı %17 ile %19 gibi yüksek oranlara çıkacaktır. Greyfurt şırasında acılık biraz fazla olduğunda aktif kömürle büyük ölçüde azaltırız.
Şarapçılıkta kullanılan durultma maddelerinden birisi karbon yapısında olan aktif kömürdür. Kullanılan aktif kömür, genellikle fenolik maddeleri, renk ve pigmentleri ve kötü kokulu bileşenleri azaltmak amacıyla şarap yapımında kullanırız.
Kuru Meyvelerden Şarap
Kuru meyvelerden şarap elde edilebilir. Bu amaca en uygun kuru incir ve kuru hurma kullanılabilir. Bir galonun içinde parçalanmış halde bulunan 25 galon meyveye, 10 galon su, yaklaşık %0,6 sitrik asit, 150 mg/L kükürt ve saf maya katılıp fermantasyon işlemi için hazır hale getiririz. Kuru meyvenin uygun bir ezici işleminden geçmesi gerekir. Sonrasında su ilave edilir. Fermantasyon bittikten sonra, ham olan şarap alınıp, posası preslerde sıkılır. Alkol ve şeker miktarlarına bağlı olarak gerekli glikoz yada kamış şekeri ilave ederiz. Fermantasyon bitiminde uygulanan işlemler beyaz şarap yapımındaki gibidir.
Meyve şarabı yapımı ile ilgili diğer konular: