İçerik
Şarap tadımı uygun olan her ortamda içebiliriz. İçim sırasında şarabın kalitesinden çok sohbet daha ön plandadır. Tadım bir beğeni belirtmeden daha çok bir teknik faaliyettir.
Şarap Tadımına Hazırlık
Şarap tadımı hazırlık yaparken öncesinde; şarabın tadacak kişinin kendini hazırlaması, doğru şarap tadım zamanlaması, tadım ortamının hazır olması ve son olarak şarapların hazırlanışı olarak varsayabiliriz.
Şarap tadımı yapacak kişinin şarap tadımına odaklanması ilk öncelikli adımdır. Küçük bir detay daha vermek gerekirse; ışık yansımalarından kaçınıp görsel değerlendirmede tadımcıyı yanıltmamak adına, tadımcının şarap renklerinin dışında bir kıyafet seçmesi öneririz.
Şarap tadımı yapacak kişinin tadım öncesinde, tadımın kalitesini düşürmemek adına soğan, sarımsak, mentol ve ağızda kalıcı koku
bırakacak herhangi bir yiyecek yememiş olması önemlidir. Tadımcı, tadım salonuna girerken parfüm, deodorant ve benzeri kokulu ürünler kullanmamalıdır. Bu tür kokulu ürünleri kullanan bir tadımcı, diğer şarap tadımcılarının değerlendirmelerini olumsuz yönde etkileyecektir.
Şarap her saatte içilebilen bir içki. Fakat söz konusu şarap tadımı olduğu zaman doğru zamanda ve doğru yiyecekler ile beraber tüketilmesi çok önemlidir. Yapılan çalışmalar gösteriyor ki en doğru şarap tadım zamanı yemek önceleri. Öğlen 11 ile 12 arası veya akşam 18 ile 19 aralığı tadıma başlamak için en uygun vakit. Yemekten önce yapıldığı için tadımcının bu saatlerde midesi boş olacaktır. Herhangi bir sıkıntı yaşayan tadımcıların baharatsız bir çorba veya bir dilim ekmek yiyerek boş midelerini hafif doldurmaları gerekir. Bu esnada da ağızda kalıcı koku bırakacak yada tat almada sorun yaratacak yiyeceklerden kaçınmamız gerekir.
Şarap Ortamı
Şarap tadımı ortamı da doğru bir değerlendirme yapmak için oldukça önemlidir. Tadılan şarap sayısı zamanla artacağı için boş bir kağıda deneyimlediğiniz şaraplar hakkında not alabilirsiniz. Bunun haricinde ortamın aydın olması gerekir. Şarabın görsel değerlendirmesi sırasında beyaz bir zeminin olması gerekiyor. Bu beyaz bir masa örtüsü veya büyükçe beyaz bir tabak veya beyaz bir peçete de olur. Gerek ışık gerek ise koku açısından şömineli bir ortam tercih edilir.
Şarapların doğru sıcaklıkta tadımı da önemlidir. Şarap tadımı sıcaklıklarının kesin bir tanımı yok. Fakat genelde kabul gören ve uygulanan derece aralıkları var elbette.
Beyaz şaraplar, şampanyalar, köpüklü şaraplar: 7 ile 11 derece arası
Rose şaraplar: 9 ile 12 derece arası
Zarif düşük tanenli meyvemsi kırmızı şaraplar: 14 ile 16 derece arası
Gövdeli tanenli kırmızı şaraplar: 17 ile 19 arası
olarak tadımı daha doğru değerlendiririz. Bir şarabın hatalı tadımı olmaması için uygun sıcaklıklarda servisi ve tat yeterli olur. Şarap kadehe doğru koyduğumuzda dahi hemen sıcaklaşacağından bazen tadım sırasında fazla ısınmış bile olur. Bu nedenlerle şarabın tadım sıcaklığından biraz daha serin servisi önerebiliriz. Eğer şarap fazla serin ise kadehi avucumuzda ısıtabiliriz.
Tadımda 3 ana kritere göre değerlendirme ve bu değerlendirmelere göre puanlama yaparız. Bu kriterler; görsel değerlendirme, kokusal değerlendirme ve tatsal değerlendirmedir.
Görsel Değerlendirme
Şarap tadımı; görsel değerlendirme ilk izlenim, ilk puan demektir. Hiç kimse tadı ne kadar iyi olursa olsun bulanık bir şarabı değerlendirirken yüksek puan vermez. Görsel değerlendirme sırasında tadım kadehi önce dik olarak masaya bırakırız veya dik tutularak şaraba tam yukarıdan bakarız. Kadehteki şarabın yüzey parlaklığı renk derinliği izleriz. Şarabın yüzeyi ne kadar pırıltılı renk ne kadar derin ise daha iyidir. Buradan ne kadar koyu o kadar iyi diye bir anlam da çıkarmamak gerekir.
Renk beklentisi üzümün cinsine göre değişir. Örneğin bir Kalecik Karası hiç bir zaman bir Şiraz gibi koyu renk vermemelidir. Sek bir şarapta üstten bakıldığında kabarcıklar çıkıyor olması not kırılmasına neden olur. Daha sonra kadeh bir beyaz zemin üzerinde iyice yatırıp neredeyse dökülürmüşcesine eğeriz. Burada kadehin tam ortasındaki renk derinliği ve kenarlardan içe doğru renk değişimi izleriz. Üzümün çeşidine ve şarabın yıllanma olup olmadığına göre beklentileri ne denli karşıladığı değerlendiririz. Eğer kırmızı şarapta kahverengileşme, beyazda sararma varsa yıllanma olup olmadığına göre değerlendirme yaparız. Yıl almış şaraplarda bir miktar renk değişimi bekleriz ancak genç bir şarapta bu değişim varsa düşük not anlamına gelir.
Görsel değerlendirmenin son aşaması şarabın kadeh içinde bir girdap yapacak şekilde döndürülerek çalkalanmasıdır. Bu işlem kadeh masadan kalkmadan da yapabiliriz. Bunu yaparken şarabı kadehten taşırmamaya özen gösteririz. Döndererek çalkaladığımız şarap göz hizasına kadar kaldırılarak inceleriz. Bir bulanıklık var mı bakarız. Kadehin kenarlarından süzen ve şarabın gözyaşı veya bacakları da denen süzülmelerin yoğunluğuna ve hızına bakarız. Eğer süzülme hızlı ise şarabın alkol ve gliserol seviyesi düşüktür. Eğer ağır ve ağır bir süzülme varsa daha yüksektir. Böylece şarabın alkol seviyesi ve dolayısı ile gövdesi ile ilgili bir ip ucu görülmüş olur.
Kokusal Değerlendirme
Şarap tadımında; görsel değerlendirmenin ardından kokusal değerlendirmeye geçeriz. Kokusal değerlendirme bir şarapta hataları teşhis etmek için en önemli evredir. Önce şarapta mantar enfeksiyonu (buşone), oksidasyon, şirke kokusu, aşırı redüksiyon gibi önemli bir hata olup olmadığına bakarız. Hata varsa şarap değerlendirme dışı bırakırız. Unutulmamalıdır ki sayılanlar gibi önemli hatalara sahip şarap tadıldığında tadımcının tadım hassasiyetleri darbe alır. Sonrasında tat alacağınız şaraplar için doğru değerlendirme yapması güçleşir.
Kapalılık, kalıntı şeker gibi ufak tefek hatalar varsa veya hata yoksa değerlendirmeye geçeriz. Önce şarap sarsmadan tepeden burun iyice kadehin içine sokularak derin bir nefes alınarak koku içimize çekeriz. Kadehin içine burnumuzu sokmaktan utanmamalıyız zaten o yüzdendir ki şarap kadehe fazla koymayız. Hatta kadeh hiç bir zaman çok doldurulmaz. Bu sırada belli üzümlerden veya yapım tekniklerinden kaynaklı beklenen kokular aranır. Örneğin bir Kalecik Karası üzümünden yapılan şarapta pamuk şeker kokusu, bir Chardonnay da limon, narenciye kokusu, bir Sauvignon Blanc da yeşil çimen kokusunun varlığı aranır. Yoksa bir miktar puan kırılır. Eğer kör tadım yapılıyorsa bu ipuçları şarabın çeşidi hakkında önemli bilgiler verir. Şaraplarda genelde çiçeksi, meyvemsi, baharatsı ve bazı şaraplarda da ahır kokusu gibi hayvansı kokular alınır. Hayvansı kokular tanımı kulağa hoş gelmese de bu aromalara sahip şaraplar kırmızı etlerle en güzel giden şaraplardır. Ne de olsa et yerken meyve ve çiçek kokulu bir şarabı herkes tercih etmeyebilir.
Kokusal Değerlendirmenin İkinci Etabı
Kokusal değerlendirmenin ikinci etabında kadeh içinde bir girdap oluşana kadar döndürülerek çalkalanır ve durulur. Kadehdeki şarap hızını kaybederken yeniden koklanır. Bu sırada oksijenle hızlı bir temas yaşayan şarapta farklı kokuların ortaya çıkması beklenir. Koklama işlemi kişiden kişiye biraz fark gösterse de ana amaç en iyi şekilde kokuların içimize çekilmesi ve ayırtedilmeye çalışılmasıdır. Kokuları iyice içimize çekerken şaraptan gelen aromalar, bukeler tanımlanmaya çalışılır. Genç şarapta aromalar ön planda olurlar. Yıllanan şaraplarda bukeler ön plana çıkarlar. (malesef son yıllarda şaraplar mahzenlerde yeterince saklanmadan pazarlandıklarından güzel bukeleri artık pek fazla yakalayamıyoruz. Ayrıca genç şaraplara alışan burunlar da bukeler ile karşılaştığında yadırgıyorlar.)
Eğer şarapta aldığınız kokular size bir hile yapıldığı aroma katıldığı gibi izlenim verdiyse kadehin ağzını elinizle kapatıp kuvettli bir şekilde aşağı yukarı doğru hızlıca çalkalayabilirsiniz. Eğer şarabınıza dışardan suni aroma katıldıysa bu aromalar uçacak geriye şarabın kendi aromaları kalacaktır. Bu şekilde varsa şarap hataları da daha belirginleşecektir. Bu kontrol yöntemini sadece şüphelendiğiniz veya kokularını algılamakta zorlandığınız şaraba uygulamanız yerinde olur.
Buraya kadar aldığınız kokular “ön burun” olarak nitelendirilir. Şarabın bir de burnun arka tarafından alınan kokularını nasıl değerlendireceğimize bakalım. Bu değerlendirme için önce şaraptan bir yudum alınır ve ağızda döndürüldükten sonra yutulmadan, henüz şarap ağızdayken dişlerimiz arasından nefes alınır ve burnumuzdan verilir. Sonra şarap tükürme kabına tükürülür. Ağızdaki şarabın üzerinden geçen hava burnun arka tarafından dışarı verilirken arka burundan ön burunda alınanlardan farklı kokular alınır. Buna da “arka burun” denir. Bu teknik uygulanırken dikkatlice kafamızı hafif öne eğmek veya yan yatırmak yerinde olur. Yoksa şarap genzimize kaçabilir.
Bazı Aromalar
Peki kısaca hangi üzümden yapılan şaraplarda hangi aromaları beklemeliyiz dersek yaygın olarak bulunan üzümlerin birkaç tanesini özetleyelim. Bu aromaların hepsi olması şart değildir. Ayrıca yetiştiği iklime bağlı olarak burada yazmayan aromalar da olabilir.
Şiraz: Siyah zeytin, Karadut, böğürtlen, çikolata, karabiber, asfalt, deri gibi
Kalecik Karası: Çilek, pamuk şekeri, frambuaz, ahududu, çilek reçeli, nar ekşisi ve kızılcık reçeli.
Öküzgözü: Kırmızı meyveler, ahududu, olgun kiraz, karadut, mor menekşe.
Boğazkere: Karadut, vişne, böğürtlen, kiraz, karabiber, kekik.
Misket: Melisa, yasemin, gül, ıhlamur, mürver, portakal çiçeği, ananas, bal nane ve fesleğen.
Narince: Portakal, greyfurt, tatlı limon, kır çiçekleri, olgun elma, armut, ayva, vanilya, karamel, kavun, kayısı.
Emir: Kavun, armut, sarı elma, iğde ağacı, çam ve okaliptüs.
Sultaniye: Elma, tropik meyve, ananas, kuşkonmaz.
Merlot: Sıcak iklimlerde yetiştirildiğinde böğürtlen, siyah erik ve koyu kiraz gibi siyah meyve aromaları, Ilıman ve soğuk iklimlerde yetiştirildiğinde, kırmızı meyve aromaları.
Cabarnet Sauvignon : Baharatsı kokular ile frenk üzümü, yeşil biber, dut, ahududu, kiraz.
Pinot Noir; Kırmızı meyveler, çilek reçeli, vanilya, tereyağı ve baharat ve bazı hayvansı aromalar
Chardonnay: Limon elma, şeftali, diğer turunçgiller, tereyağı, meşede beklediyse vanilya.
Sauvignon Blanc: Çiçeksi meyvemsi kokular, turunçgil, şeftali, kayısı, bitkisel yeşil dolmalık biber, kuşkonmaz, limon, taze kesilmiş çimen, kedi çişi.
Riesling : Çiçeksi meyvemsi kokular, turunçgiller, kayısı, şeftali, ananas ve bal
Tatsal Değerlendirme
Nihayet şarabı tatma sırası geliyor. Şarap tadımları eğer nizami yapılacaksa tadılan şarapları yutmamak gerekir. Aksi taktirde belli bir tadım sayısından sonra artık tadımcının doğru değerlendirme yapması imkansızlaşır. Bu nedenle tadılan şaraplar tükürük kabına boşaltılmalıdır.
Tadımda ilk önce bir yudum şarap alırız ve ağızda, diş dipleri de dahil olacak şekilde iyice gezdirip tükürürüz. Diş diplerindeki kamaşmalar hissederiz. Bunu yapan ıspanak yemeği veya demli çaydaki gibi tanendir. Eğer tanenler yumuşak ve kadifemsi ise bu istenen bir tanendir genellikle yıllanan şaraplarda hissederiz. Eğer saldırgan tanenler ise bunlar daha çok genç ve yıllanmaya muhtaç şaraplardır. Yüksek asiditeyle birlikte olduğunda saldırgan tanen rahatsız eder. Tadımcılar tanenleri renk isimleri ile adlandırır. Örneğin fıçıdan geçen tanenler beyaz tanenler olarak adlandırırken, zamanından önce üzümden veya onun yeşil saplarından geçen kuru ve saldırgan tanenler yeşil tanen olarak biliriz. Şaraba lezzet kadan ise olgun tanenlerdir ki az önce de belirttiğim gibi kadife gibi yumuşak ama kendini belli eden, bu arada şarabın dengesini de bozmayan tanenlerdir.
Şarap Tadım Esnasında Asidite
Şarap tadımı sırasında, şaraptan beklenen asiditenin varlığı da önemlidir. Asitsiz şarap gazı kaçmış gazlı içecek gibi yavandır. Şaraptan beklenen dengeli bir asiditenin varlığıdır. Olması gerekenden daha fazla ya da daha az asit değerlendirmede puan kırılmasına neden olur. Şaraptan bir yudum alıp ağzımızda döndürdükten sonra tükürük kabına boşalttığımızda tükürük bezlerimizin hala çalışmakta olduğunu hissederiz. Dikkatlice saniye saydığımızda şarap ne kadar asitliyse tükürük bezlerimizin o kadar uzun çalıştığını, ne kadar az asitli ise o kadar kısa çalıştığını gözlemleyebiliriz.
Şaraptan bir yudum daha alıp tükürdükten sonra tadının ağzımızda hemen kaybolup kaybolmadığı veya uzunca bir süre tadını ağzımızda hissedip hissetmediğimiz şarabın değerlendirilmesinde bir diğer önemli noktadır. Tadı ağzımızda hemen kaybolan şarap “kısa” uzunca bir süre tadını hissettiğimiz şarap “uzun”dur. Uzun şaraplar daha makbuldür ve daha yüksek puan alırlar.
Eğer şarap ağzınızdayken gazoz gibi gazlı bir yapı hissediyorsanız bu sadece köpüklü şaraplar için olumlu bir durum olup diğer şarap türleri için puan kaybına neden olur. Fermantasyon süreci tamamlanmamış erken şişeleme şaraplarda sıkça görülen bir hatadır.
Şarabı ağzınıza aldığınızda dilinizde hala şeker tadı hissediyorsanız bunun anlamı üzümdeki şekerin tamamının alkole dönmemiş olmasıdır. Tatlı şaraplarda bu normal olmakla birlikte sek şaraplarda puan kaybına neden olur. Esasen sek şaraplarda litrede 4-5 gram kadar şeker kalması normaldir ve dilimiz bunu farketmez ancak 10 gram ve daha fazla fermante olamamış kalıntı şekeri dilimiz farkeder ve bu da sek şarabın notunu düşürür.
Bazı üzümlerin toplanma aşamasına geç kalırsak, bunun sonucu sıcak yerlerde üzümler dalında bir miktar pişer ve bunlardan yapılan şaraplar hafif karamela pekmez tatları verirler. Yerin coğrafyası göz önüne aldığımızda bu bazen hoş karşılasak da genelde puan düşüklüğüne neden olur.
Son Değerlendirmeler
Şarabı aldınız görsel kokusal ve tatsal olarak incelediniz. Sıra nihai değerlendirmeye geldi. Öncelikle şarabın aroma, alkol, tanen, asit ve şeker seviyelerinin hiç birinin diğerinin önüne geçmemesi ideal dengedir. Bu şaraplar dengelidir. Dengeli şaraplar daha yüksek puanlarız. Şarabın tadımında üzüm çeşidinden beklediğiniz tadları ve aromaları aldıysanız bunların yoğunluğu ve çeşitliliği, (örneğin narenciye aromasını aldınız ve hatta çeşitlerini sayabiliyorsanız) şarap uzunsa, asiditesi doğru ise tadı yoğun ve ağızda uzun süre kalıyorsa bu şarap yıllanmaya müsait olabilir. Bunlar artı puanlardır. Tersi puan kaybıdır.
En son yudumda şarabın genel karakteri hakkında toplam izleniminiz ve beğenme dereceniz puanlara yansır. Bunların tamamından bir değerlendirme ve isterseniz puanlama yapabilirsiniz.
İlginizi çekebilir
Süryani Şarap Çeşitleri ve Karakteristik Özellikleri, Şarap Tarihçesi ve Kültürü: Binlerce Yıllık Bir Lezzet Yolculuğu, Yerel ve Nativ Şaraplar: Bir Bölgenin Lezzeti